Een eigen DOC voor de Gamba di Pernice!
De rode, kruidige wijn met de mooie naam in het Vinologi- assortiment heeft een eigen kwaliteitslabel gekregen: Calosso DOC!
Eén van de kleinste in Italië met minder dan 10 hectare aangeplante wijnstokken. Slechts 7 wijnmakers maken hier deel vanuit….
De wijn moet voor 90% bestaan uit de druif Gamba Rossa óf de Gamba di Pernice en kan alleen worden geproduceerd in de gemeenten Calosso, Costigliole d’Asti en Castagnole delle Lanze.
Veder moet de wijn die tot het DOC Calosso wil behoren naast bovenstaande eisen minstens 20 maanden na de pluk rijpen zonder in aanraking te zijn met houten vaten.
Bussi Piero laat de wijn rijpen in roestvrijstalen of cementen tanks met daarna nog 6 tot 8 maanden op de fles. Zo blijven de karakteristieke aroma’s van deze druif mooi intact zonder verstoring van hout-smaken. Een jaar langere rijping dan deze wijn eerder kreeg. Dus een upgrade in naam en smaak!
De naam Gamba di Pernice wat ‘poot van de patrijs’ betekend, komt van het steeltje van de tros druiven die rood kleurt tijdens het rijpingsproces, net zo rood als de poot van de, jawel… (In tegenstelling tot de klassieke Nebbiolo, Barbera en Dolcetto waar het groen blijft).
De druif rijpt heel laat, gemiddeld 10 dagen zelfs ná de Nebbiolo, aan het eind van oktober en heeft een knapperige schil die de typische peperige tonen geeft aan deze wijn. Meer dan 13,5 % Alcohol krijgt deze wijn niet, wat het een makkelijk drinkbare wijn maakt. De tannine wordt door de langere rijping mooi afgerond.
Bussi Piero behoort tot de pioniers die dit autochtone druivenras herontdekte in de jaren ‘90 en geloofden in de potentie van deze druif. Per jaar brengen zij slechts 5000 flessen op de markt wat dit tot een extra exclusieve wijn maakt!
Nog een weetje over de naam van de DOC: De aanvraag voor de naam ‘Gamba di Pernice’ als DOC werd afgewezen omdat het zou lijken op ‘Occhi di Pernice’. Een naam gerelateerd aan een heel ander soort wijn. Zodoende heeft het de naam van de stad gekregen waar de druif oorspronkelijk vandaan komt. De naam van de wijn ‘Gamba di Pernice’ wordt wel gehandhaafd.
Bestel ‘m snel voordat ie weer op is 😊
Wijn en spijs
“Over smaak valt niet te twisten” is een bekende uitspraak. Maar is dat wel zo? Volgens Peter Klosse, dé wijn-spijs goeroe van Nederland is smaak wel degelijk objectief te beoordelen. De gastronomie (smaakleer) is volop in ontwikkeling. De oude richtlijnen van wit bij vis, rood bij vlees en eerst wit, dan rood, zijn te beperkend. In dit artikel ga ik een tipje van de grote sluier oplichten. Een beginnetje want er zijn zoveel nuances die invloed hebben. Daar heb je echter flink wat wijn- en kookervaring voor nodig (-en de nodige kennis van de terminologie…) dat dat helaas niet in één artikel te vangen is.
Vorig jaar heb ik een cursus gevolgd over dit fenomeen via het Wijninstituut (landelijke organisatie die gecertificeerde wijncursussen verzorgt) omdat ik er meer over wilde weten. Vervolgens raakte ik eerlijk gezegd nogal beduusd door de hoeveelheid van aspecten die mee wegen om een goede wijn spijs combinatie te maken. In het algemeen gaat het natuurlijk om de vraag: vind jij het lekker, dan is het goed. Maar als je vervolgens meer gaat proeven, word je veeleisender en wordt het (dus) complexer een goede samenstelling te vinden. In een goed restaurant kan een perfecte wijn spijs combinatie teniet worden gedaan door het extra snufje zout dat een kok over zijn gerecht doet na een dag koken en proeven waardoor zijn smaakpapillen vermoeid kunnen zijn…
Terug naar het objectief beoordelen van smaak. Dit kan bereikt worden door het samenstellen van een SMAAKPROFIEL. Dit geld zowel voor de wijn als voor het gerecht. Een smaakprofiel stel je samen door het gerecht én de wijn te analyseren volgens de volgende stappen: Het mondgevoel, het smaakgehalte en de smaakintensiteit.
Maar laten we eerst kijken naar de basissmaken: Zoet, zuur, zout, bitter en umami *. Niet alle smaken zijn goed te combineren. In het onderstaande lijstje zie je wat beter wel en wat niet kan samen kan.
Zoet zoet ++
Zoet zuur ++
Zoet zout +-
Zoet bitter +-
Zuur zuur –
Zuur zout +-
Zuur bitter –
Zout Zout –
Zout bitter –
Bitter bitter –
Umami-zoet versterkt
Umami zuur+ –
Umami zout-versterkt
Umami bitter verzacht.
*Umami (Japans voor heerlijk) is een smaak die al eeuwenlang bekend en populair is, al is dat voor velen van ons nog niet het geval. Vaak wordt gedacht dat de oorsprong Aziatisch is, maar deze smaak wordt al beschreven in het eerste (Romeinse) kookboek dat is gevonden in de 1e eeuw na Christus. Je kunt het beschrijven als zout-filmend, het geeft een vol, rond mondgevoel en komt o.a. voor in tomaten, gedroogde paddenstoelen, Parmezaanse- of Goudsekaas, gedroogde hammen en gefermenteerde producten zoals sojasaus.
Mondgevoel > Strak of filmend
Strak: Zuur en bitter. Maar het gaat vooral om het gevoel in de mond. Trekt het een beetje? Voelt het stroef? Dan is het strak.
Filmend: Umami en zoet. Geeft een romig gevoel in de mond. De wijn of het eten legt als het ware een laagje in de mond.
Smaakgehalte> Laag of hoog
Indonesische stoofpot vs asperges met gekookt ei.
Smaaktype > Fris of rijp
Groene salade met vinaigrette of gerijpt warm geitenkaasje met honing en walnoot.
Het smaakprofiel is de totaalindruk van een gerecht. In een salade bijvoorbeeld kun je ook geitenkaas doen. Mét honing en walnoot indien gewenst…Kortom: het in afhankelijk van ingrediënten, bereidingstechnieken, snijtechnieken, sauzen en dressings.
Ter illustratie: een frisse groene salade met een frisse, lichte wijn. Let op: Zuur en zuur gaan niet goed samen. Dus zorg er dan b.v. voor dat de dressing niet te zuur is. En dat de wijn niet een té hoge zuurgraad heeft. Maar…Voeg je de geitenkaas toe, dan verandert het smaakprofiel van het gerecht. Het smaakgehalte gaat omhoog en ook komt er een rijpe factor bij het frisse van de salade. Met honing worden deze twee aspecten nog verhoogd, zo nóg meer met het toevoegen van de walnoten. Is er ook nog een verschil of het verse walnoten zijn of geroosterd. Als dit alles is toegevoegd kun je net zo goed water drinken als de lichte frisse wijn die je net had opengetrokken…. Want hier past een vollere, meer ronde wijn met een hoger smaak gehalte bij. Met eventuele houtlagering, waardoor de het gebrande van de houtsmaak terug te vinden is in het geroosterde van de noten en de vanille correspondeert met het zoete van de honing.
Tot zover een indruk van de wijn en spijs wereld. Veel plezier met experimenteren!